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膨化豆制品的市场需求带动机械设备的发展

文章发布时间:2015/2/8 17:54:17

 

 

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膨化豆制品的市场需求带动机械设备的发展

膨化豆制品又称大豆组织蛋白、人造肉,是指大豆粉、豆粕、脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白等经调粉、挤压膨化,加工而成的具有类似瘦肉一样纤维状组织结构的产品。膨化豆制品可以加入配料或调味料,经过熏、烤、卤、炸、炒等加工而制成即食产品,也可以作为原料烹调菜肴或作为肉制品加工中的辅料。
  
  大豆组织蛋白主要采用挤压法实现工业化规模生产,挤压法是以螺杆挤压机为挤压设备,在高温高压的条件下,使物料形成与肉类相似的纤维状结构和多孔结构。
  
  按照工艺的不同,膨化豆制品可分为干法产品和湿法产品,前者水分含量低,呈膨化的海绵状结构,主要作为肉制品和冷冻面制品的添加配料;后者的含水量高,组织化程度较高,其外观与动物肉极为相似,不需复水即可直接食用,可作为主菜进行多种方式的烹饪加工,在西式食品中也广泛应用于汉堡、热狗、牛排等产品中。
  
  大豆组织蛋白(膨化豆制品)主要工艺流程:原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工成型)→包装→成品
 
  大豆素肉产品日益流行
  
  以大豆素肉为产品概念的膨化豆制品近年来不断有新品推出,正在成为一个新的市场热点。这不再是传统豆制品中用卤味豆腐干、豆腐丝仿制的素肉产品,而是通过改进配方和挤压工艺及调味技术,有着越来越接近肉类的质地、纤维、风味、咀嚼感的一类产品。例如2012年,徽记公司推出的好巴食“素牛肉棒”系列,有麻辣、烧烤、五香三种口味,目标指向就是替代牛肉干等肉制品零食的代餐产品。与此同期,湖南满师傅食品公司、四川南溪大良心食品公司也相继推出了香辣素肉、手撕豆棒等产品。此外,如山东宏仔食品公司推出了素鸡翅、豆素肠等调制豆制品,齐齐哈尔瑞盛食品公司推出了大豆组织蛋白干品、半成品、即食品全系列产品等,在近几年均呈现良好的发展势头。
  
  在去年举办的大豆食品加工技术和设备展览会上,山东誉亚大豆机械制造有限公司推出的仿生素肉类生产设备,实现从进料到挤压膨化、调味、压模、熟制、包装连续化生产,通过不同工艺、模具可造型出多种花样的食品,如素牛排、素鸡翅、素海螺、素肉条、素鸡脯肉、豆虾等,其中,素牛肉干的效果尤其逼真,吸引了众多的专业观众。
  
  膨化豆制品产品在尝试更新,产量的增长速度也较快。据中国食品工业协会豆制品专业委员2011年对全国豆制品行业50强企业的统计,我国豆制品行业50强企业用于膨化豆制品产品的投豆量约为24.18 万吨,2010年约为16.01万吨。在我国4031家取得QS证的豆制品企业中,约500多家生产膨化豆制品。在某些地区,膨化豆制品已形成当地的优势产业。例如山东城头镇,如今已形成了产业链条完整的膨化豆制品标准化生产基地,配套建设了豆制品电子交易公共服务平台、豆制品检测中心、豆文化展览中心等服务平台,并在黑龙江省建立了20万亩非转基因大豆原料种植基地。全镇拥有各类豆制品加工及机械制造企业407家,从业人数1.2万余人,年大豆使用量约 35万吨,年产大豆加工机械4万台套,产品远销全国各地和海外市场。
  
  低端产品有待转型升级
  
  专家介绍,组织化蛋白最早发明于20世纪60年代,到20世纪70年代被称为“神秘的肉”,逐渐在美国、日本开始规模化生产。当时的工艺主要是干法挤压,即喂料水分低于40%,产品有大块、小块、粒状等,主要是添加在在肉制品或肉馅、肉糜产品中。湿法挤压技术始于20世纪80年代末,其喂料水分含量大于40%,纤维结构更好,产品不需复水即可直接食用。
  
  我国的组织蛋白工业蛋白工业化生产始于20世纪80年代,当时主要以引进国外生产线为主,产品单一,低档产品为主,更新换代较慢,对有些产品的市场用途还不十分清楚。
  
  以往膨化豆制品(大豆组织蛋白)大部分应用于肉制品加工。因为组织蛋白有类似肉的结构和良好的咀嚼感、吸水性等功能性,使用在碎肉制品中,如水饺、汉堡牛肉饼、肉丸,肉馅等,大豆组织蛋白可以取代一部分原料肉,降低肉制品的成本,同时减少肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出,使产品不油腻,品质和得率提高。例如在速冻饺子馅中的广泛应用,既可以充分利用肥肉馅原料,又不影响风味、口感。这类应用主要是利用了大豆组织蛋白的物理加工特性和成本经济的优势,使用量为10%—20%,并没有充分发挥大豆组织蛋白的营养特性,并且这类应用对大豆组织蛋白的品质(纤维感、口味)也没有很高的要求。
  
  除了大豆食品共性的富含优质蛋白、低脂肪、无饱和脂肪和无胆固醇的营养特点外,大豆组织蛋白以脱脂豆粉(豆粕)或大豆浓缩蛋白、分离蛋白为原料,比传统豆制品的蛋白质含量更高、脂肪更低,经过挤压膨化后,转化了难消化因子,营养吸收率提高,这些是大豆组织蛋白食品明显的营养优势。
  
  在欧美经济发达地区,食品行业正是充分发挥大豆组织蛋白的这些营养优点,从营养健康的市场需求出发,来开发高品质的大豆组织蛋白食品的。在西方国家市场,常见的高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食,具有和肉一样的丝网状的肌纤维,外观、筋力、嚼感和风味都非常接近肉,可以制成火腿、牛肉、鱼肉、鸡肉等,也称为仿真素肉。这类高品质的仿真素肉是欧美大豆素食的主要发展类型,这是因为欧美消费者没有大豆食品的消费习惯,但是又意识到过多的肉类消费带来的高血脂、肥胖及心血管疾病、糖尿病等慢性病高发等健康问题,因此适应市场需求,国外食品商就开发出仿肉制品风味口感的素肉,替代肉类膳食。有着“素食者天堂”美誉的我国台湾在素肉加工肌理化技术以及呈味技术上,皆居于全球领先位置。据业内专家预测,以肉制品辅料添加为主要用途的低品质、价格低廉的膨化豆制品虽然也具有一定的市场需求,但未来将不是市场主流及主要消费增长点。随着国人对营养健康需求的提高,以替代肉类膳食为目标指向的高品质、高附加值的素肉产品会成为未来发展方向,低端膨化豆制品将面临转型升级的挑战。
  
  美味而健康是未来驱动力
  
  中豆委表示,以既美味又健康的完美形象替换掉部分肉类膳食、达到均衡膳食,是未来膨化豆制品的市场吸引力所在,不过要接近肉类食品的美味,目前国内产业还存在一定差距和难点。
  
  问题首先来自于原料。要制作出高品质、高度纤维化的仿真素肉需要有专用化的组织蛋白基料,在这方面国内企业的研究和生产水平仍待提高。高纤维化的组织蛋白是大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、其他植物蛋白和配料以科学比例复配的产品,国内还不具有成熟的专用性原料供应商,国外则对此作了较多的研究,拥有不少相关的专利。
  
  其次,是挤压工艺与设备。高纤维化组织蛋白不同于普通组织蛋白的简单挤出膨化,需要很高的挤压技术水平。而国内尚欠缺可自动调控工艺参数、高技术水平的挤压设备,往往就难以同时达到纤维化结构好和无豆腥味、无异味、风味好的要求。
  
  第三,赋味技术。获得逼真的肉香风味是对原料和后调理加工技术的双重考验,要达到逼真的口味,首先要做出高纤维化和完全没有异味的原料,其纤维显微结构与肉类相似,这样才能为赋味调香打下基础;没有异味、豆味,才能避免产品会掩蔽加香效果,也不需要通过高难度的调香来遮盖原有的豆味。第二重考验是后加工部分,其中既需要应用调味技术,也要考虑加工方法(如灌肠、卤制、烧烤、杀菌、灌装等)工艺条件对风味的影响。
  
  仿真素肉是否具有肉香、嚼感与多汁感。肉制品的口味组成是由肉的组织结构和肉的风味化学决定的。肉的肌肉纤维及其肌浆蛋白与肌纤蛋白是肉饼能持水乳化以及加热后有弹性和有汁水的根本。肉香是肉的蛋白质受热分解和众多挥发成分集合的结果,这些膨化豆制品都能模拟到位吗,显然有许多技术问题尚未破解。
  
  第四是调理加工的自动化生产问题。对膨化豆制品的后加工中的多道工序目前还没有实现自动化生产,比如素肉串的烧烤、摊凉等工序,目前还以手工作业为主,其专用化、一体化设备还有待研发、完善。
  
  专家分析,高品质大豆仿真素肉的餐饮消费被看好。近年,在大中城市,素食餐厅成长迅速,大多富有时尚气息和个性特色,获得了时尚和年轻消费群的追捧,消费层次较高。很多素食餐厅对口感更逼真、更加美味的仿真素肉有强烈的需求,生产高品质素食的工厂可以成为这些素食餐厅的“中央厨房”。
  
  仿真素肉与肉制品结合的新产品也具有市场潜力。仿真素肉可以作为“夹花肉”使用在午餐肉罐头中,不用改变纯午餐肉罐头的原有工艺。一些地方小吃类的肉制品,如四川的“灯影牛肉”,是油浸煎制的产品,热量很高,也可以采用仿真素肉混配生产加以优化。
  
  仿真素肉的后续加工工序与肉制品加工比较接近,肉食品企业几乎不需要增加太多设备和改变太多技术要求,就可以增加仿真素肉新品的加工。因此,以均衡营养为消费诉求点,肉类产业开发仿真素肉有良好产业优势和市场空间。

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生意社05月13日讯2011年5月03日,2010/11羊毛年度第43周东部市场指数澳元、美元指数AWEX EMI澳分/公斤美分/公斤供应包数未成交1310(-15)-1.1%1429(+26)+1.9%6388包23.0%各地区指数(澳分/公斤净毛)本周拍卖过去12个月地区指数最高平均最低本次上次涨跌东部13101325-15947883766北部1388974898792南部12441273-

 

 

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